L'asparago

asparagoL'asparago è uno degli ingredienti preferito da Jolly Roger. Sapevate che:

il termine asparago (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può fare riferimento sia all'intera pianta che ai germogli della pianta Asparagus officinalis, appartiene alla famiglia delle Liliaceae.

L'asparago possiede particolari proprietà diuretiche, ultimamente secondo alcuni studi, gli vengono attribuiti anche effetti afrodisiaci, oltre ad essere molto apprezzato dai buongustai.

La sua storia è millenaria. Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo, in Egitto e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali per la coltivazione.

L'asparago fu descritto accuratamente da Plinio e Apicio non solo nel metodo di coltivazione, ma anche in quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto da possedere delle navi apposite, chiamate per l'appunto "asparagus", destinate alla raccolta.

Dal XV secolo inizia la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

È una specie che porta fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri.
La pianta è dotata di radici a fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni ovvero la parte commestibile della pianta. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco.

Se non vengono raccolti per il consumo dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali turioni vanno raccolti quando ancora non hanno raggiunto una dura consistenza. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli sono più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando più morbidi.

Le diverse varietà si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta la stessa.
L'asparago bianco viene coltivato in assenza di luce, sotto terra ricoperta da enormi teloni di plastica nera, così facendo viene bloccata la fotosintesi naturale.

L'asparago può essere coltivato nei campi oppure in serre. Realizzata l'asparagiaia, la produzione può considerarsi attiva dopo 2-3 anni, continuando il suo ciclo per un'altra dozzina d'anni. La produzione ogni ettaro è di 60–100 q.

L'asparago, appartenete alla stessa famiglia dell'aglio e della cipolla, condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all'effetto diuretico è ottimo contro gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia). Nell'asparago è presente oltre all'essenziale asparagina, uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla sintesi proteica, è ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari, acido folico presente in abbondanza, manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle, fosforo e vitamina B, calcio, magnesio e potassio.

Alcuni dei componenti dell'asparago sono espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore. Esso è causato da alcuni prodotti contenenti zolfo.
Questo odore, stando a uno studio, è prodotto solamente dal 40% delle persone e percepito da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra coloro che producono questo odore e coloro che riescono a rilevarlo. Uno studio più recente invece sostiene che l'odore sia prodotto da tutti, ma che sia percepito solo dal 40% delle persone e che questa capacità sia una ipersensibilità olfattiva specifica.

L'asparago con un gusto simile a quello del carciofo, in cucina può avere svariati usi. 

  • L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra ha un sapore delicato. 
  • L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suolo quindi attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
  • L'asparago verde che germoglia alla luce del sole ha un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere sempre tenuta umida per mantenere il prodotto fresco.

Il modo migliore per consumare gli asparagi è a crudo, tagliandoli a fettine piccole e unendoli all'insalata. Al vapore si tratta di una cottura molto valida dal punto di vista nutrizionale. 
L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana").

Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode.
In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate,si posso passare alla griglia e fritti in tempura.

Quando acquistate gli asparagi fate attenzione a queste caratteristiche che ne testimoniano la freschezza:

  • devono essere duri, quindi non piegarsi ma spezzarsi;
  • non devono apparire legnosi (vuol dire che sono vecchi) e di colore spento;
  • verifica soprattutto che quelli che si trovano al centro del mazzo sia ancora integri e non presentino un inizio di marcescenza.

 

Seguici